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「www58404cnm」不临路不靠街的餐厅创造6个月翻十倍神话,他说出了五个秘密

2020-01-09 13:30:41   【浏览】1439

摘要: 张翀16岁到郑州时,身上只有13块钱。不愿待在家里,他拿了20元钱出发去郑州。不靠街不临路,5个维度吸引回头客2014年的国庆节,紫苏融合餐厅开业,位置郑州三环外的建业五栋大楼一层。然而,紫苏餐厅还是火起来了,经过最初一段时间的冷清,用了6个月时间,紫苏每天的营业额从四千提到了四万元。红餐网记者采访张翀后,发现了营业额提升的5个秘密。紫苏餐厅之后,他希望能传达出自己的声音。

「www58404cnm」不临路不靠街的餐厅创造6个月翻十倍神话,他说出了五个秘密

www58404cnm,张翀16岁到郑州时,身上只有13块钱。做服务员被骂,摆摊卖饺子被砸,靠熟人介绍才学了一手厨艺。

他先是打造了张生记陕西面馆,2013年有了17家店;2014年开了1000多平方米的紫苏融合餐厅,不临街不靠路连个招牌都看不到,但这家餐厅用了半年时间,每天的营业额从四千提升到了四万元。

80块钱起步,4年开了17家店

1995年,张翀16岁。不愿待在家里,他拿了20元钱出发去郑州。“车票是7块,一下车,兜里就剩13块钱了。”

张翀跟着姨家的老表进了一个小饭馆,先是服务员,半年后到后厨,择菜、洗菜、和煤等,他板着手指说了八九个工种,“一个月的工资,50块钱。”

张翀第一次创业是摆摊卖饺子、凉菜,启动资金是80多元。但没多久,附近工厂的几个工人不满意水饺的个头,把这个小摊砸了。

有几个月张翀没工作,住在郑州西四环柿园村,就到合租室友打工的店里帮忙,不拿工钱就为吃顿饭。“没钱坐公交车,走四个多小时,就为了吃顿饭。”

▲张翀怕饿,他说是吃不饱饭的时候留下的毛病

张翀好几年没回过家,直到老父亲找到郑州。“过年也不回去,挣不到钱,感觉回去丢人。”

后来经熟人介绍,张翀学了厨艺,也在大酒店做过厨师长。2009年,他创办了张生记陕西面馆,到2013年底,在郑州发展了17家店。

在张生记之前,他就计划开一家小情调的餐厅,也想去北上广试试。“去北京798里开一家,看看咱河南人开的餐厅,能不能在一线城市生存。”

不靠街不临路,5个维度吸引回头客

2014年的国庆节,紫苏融合餐厅开业,位置郑州三环外的建业五栋大楼一层。

这个店开始并不被人看好。首先,五栋大楼刚刚投入使用,入住率不足20%;其次,紫苏餐厅不临路不靠街,大路上走过连招牌都看不到,附近倒是有一个购物中心,但里面有海底捞、土大力、拿渡等餐饮品牌,逛街的人过不来。

然而,紫苏餐厅还是火起来了,经过最初一段时间的冷清,用了6个月时间,紫苏每天的营业额从四千提到了四万元。

红餐网记者采访张翀后,发现了营业额提升的5个秘密。

1.环境

25吨钢刻出的温柔时光

走进紫苏餐厅,迎面而来的有两扇木门,很沉。张翀告诉红餐网记者,这门的材质是榆木,城市里找不到,他发动了老父亲,一点一点从农村收来的。

这间1000多平方米的餐厅,到处可以看到榆木的影子,门、桌子、椅子都是。

另一个随处可见的元素,是钢。餐位的隔断、餐厅的吊顶、包间的门牌都是各式的钢板。“上面的镂空、地板的花纹,都是请师傅雕刻的,装修下来用了25吨。”

▲笨重的钢,与小清新并不违和

餐厅里摆放的大大小小的坛罐,同样花费了张翀很多心血。“市场上可以买来的罐子,都是上了釉和色彩的,太艳丽,我在南方找的制作师傅,要的就是手工制作,不上任何色彩。”

原本给人以“粗糙”感觉的钢和土,经过组合和灯光设计,让紫苏餐厅看上去既有力量,又有温柔。

如此大代价的装修,好多人都以为张翀疯了,但张翀明白,用心才能打造竞争壁垒,“25吨钢,即使别人想复制,也搞不来。”

2.菜单

主题菜单5000份一换,每次淘汰5道菜

走进一家餐厅,最先看到的是环境和服务员,其次,可能就是菜单了。

菜单,原本只是一纸印刷品,告诉消费者餐厅里的菜肴和价位,但现在,这张纸的作用可能远远超出了一个告知的范畴。

紫苏餐厅的菜单一直是有主题的。比如,张翀最喜欢的一部电影是《当幸福来敲门》,他便在菜单上印上了电影海报,餐厅的投影仪也重复播出这部电影。如此一来,走进餐厅吃饭的客人眼前一亮,从视觉、听觉都找到了契合点。

▲紫苏使用过的菜单,最新的是6.1启用的夏季主题

当然,张翀选择的这些主题都有比较高的认可度,比如大白主题、碟中谍主题。《速度与激情7》因为保罗·沃克的离世引发了巨大关注,紫苏餐厅的菜单也顺势推出了速7主题。

张翀说,要给与客人一定的新鲜度,所以每个主题的菜单每次只印刷5000份,用完就换新的。而这个周期内,餐厅也会研发新的菜品,并对已有的菜品做评估。“销量排名后五位的菜品,在新的菜单中就见不到了。”

3.产品

融合菜系,好吃+品质才是王道

有人质疑,认为融合餐厅没有菜系的特色,但张翀说,现在年轻人的认知里,对于菜系的认知越来越弱,他们对于菜的评价标准,变成了好吃,附带好玩。

紫苏餐厅里,粤菜、川菜、杭帮菜都可以吃到,但都带有一些变化。做虾时,什么调料都不加,只用海盐覆盖,焗熟,虾肉很新鲜;常见的煎饼,会放在牛皮纸上,就有了文艺范儿;底下码上两排豆角,上面覆盖以薄薄的藕片,配以蒜末和汤汁就端上了桌,名字就叫“我的素”……

▲紫苏的菜品注重美观,更注重品质

当然,张翀也不认为餐厅只靠花哨的摆盘和调皮的菜名就能做成功,师傅的功力同样重要。“我们不要求一个厨师会做很多菜,而是希望他们每个人都能把几道菜做精。讲究的是我们的脑子加厨师的双手,从菜品搭配到摆盘上桌,都是经过我们讨论的。”

在紫苏餐厅第一版菜谱上,菜品、汤和甜点加起来,有150多道。“每一天的备菜都要下功夫,我们做到了零库存,每一天顾客吃到的都是新鲜的食材。”

4.营销

新媒体扩散,用口碑撬动吃货

在紫苏餐厅启动之前,张翀说自己一直在潜水,而且潜得有点深。

具体来说,就是没怎么做过营销。张翀说,可能因为自己是从厨房做出来的,一直以来对产品都较为重视,对于营销看得比较弱。“那个时候做餐饮的,对于营销好像都不太重视。”

紫苏餐厅之后,他希望能传达出自己的声音。在紫苏餐厅的门头上方,后来加上了“用匠心才会做出好菜”,张翀说,在表达之前,一定要先给自己定个原则,做得到的再说出来。

▲精准的互联网工具,才能为餐厅带来更好的口碑

张翀对平台的选择很精准。紫苏餐厅开业的时候,正是餐饮新媒体发展的巅峰期。郑州餐饮圈的新媒体大号,几乎都去紫苏餐厅做过美食探店,紫苏的定位和呈现状态,被吃货们在朋友圈一次次传播,积累了很好的口碑效应。

除此外,餐厅会针对会员策划一些活动。2015年的情人节,情侣们忙着约会,一大拨单身男女就聚在紫苏餐厅,一起过了个没有情人但很快乐的节日。

5.服务

不学海底捞,热情但有距离

在大众点评上,有些网友评价,认为紫苏餐厅的服务员比较“冷”,表现在如果不按服务铃,她们就不会主动过来。

“这也算是我们的一种特色吧。”张翀说,紫苏餐厅追求一种有距离感的热情服务。

紫苏餐厅的茶水是自助的,消过毒的水杯和茶壶定点放在几个地方,客人按需索取;每张餐桌上都有服务铃,用餐过程中有疑问,按一下,很快就会有服务员上前。

▲客人用餐的时候,服务员就在不远的地方

紫苏餐厅的目标消费者是有消费能力的年轻人,并且偏于商务人士。张翀分析认为,首先年轻人用餐时不喜欢被打扰,其次,这部分人群在用餐过程中会谈及生意场上的事情,服务员频繁地上前询问一些事情,会让他们的谈话变得不自然。

“海底捞那种服务,当然是有它的好处,但放在我们这里不适用。”张翀以自己为例,说去一个餐厅用餐时,就不太喜欢过度的服务。而具体到紫苏,他还是希望有些自己的特色比较好。

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作者:孟北,本文由红餐网原创,转载请注明。

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